¿Cuál corte wagyu elijarías? ¿Rojo o Rosado?
Aquí está la explicación científica de porque el color de carne impacta en el sabor.
Uno de los factores cuando seleccionamos nuestra Wagyu es filtrar el color claro y traer solo carne de un color rojo obscuro.
El color de la wagyu depende de la cantidad de mioglobina incluida en el musculo.
En mayor numero de mioglobina contenida, el color de la carne será más roja.
La cantidad de mioglobina dependerá de su ADN, del tipo de musculo, ambiente de cultivo y edad.
Entre mayor sea el uso de los músculos de los animales que usen oxígeno y las vacas sean mayores, estás incluiran más mioglobina y la carne será más roja.
color rojo obscuro
La mioglobina es una de las proteínas las cuales almacenan oxigeno hasta que el musculo lo utiliza.
Esto pasa igual en los humanos, los músculos de un corredor de maratón contienen más mioglobina, comparado con corredores de cortas distancias en las que este es menor.
Se dice que la cantidad de mioglobina afecta el sabor de la carne de res
El Centro de agricultura forestal y pesquería de la prefectura Hyogo publico una investigación sobre cómo la cantidad de mioglobina afecta el sabor del rib eye de Kobe Beef.
Acumularon datos probando múltiples muestras y calificaron con los siguientes contenidos. Sabor de la carne, ternura, jugosidad, suavidad de la grasa, dulzura, umami, etc.
Los datos recopilados mostraron que cuanto mayor era el contenido de mioglobina, mayor puntuación les daban las personas en umami y sabor a carne.
Por tal motico llegaron a la conclusión de que cuanto más rojo era el color de la carne, mayor era el sabor de la carne y el umami.
La próxima vez que compre carne de res, ¡Quizás quieras considerar el color! Gracias
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