Necesitas tener cuidado para mantener fresca la carne wagyu.
Cuando tienes un primer contacto,
verás que el color cambia rápidamente.
En este artículo nos gustaría explicarte la razón, proceso y método para mantener el color del wagyu y su calidad lo más posible.
Normalmente, cuando cortas un wagyu fresco, te darás cuenta de que la superficie del corte es morada-rojiza y empezará a cambiar a un rojo intenso,
conforme pase el tiempo sino se toman medidas correctas puede suceder que esta se vuelva grisácea-verdosa y perderá la intensidad del color.
La mioglobina y hemoglobina están profundamente relacionadas con este proceso.
La hemoglobina es un tipo de proteína que esta en la sangre de las vacas.
Esta está conectada con el oxígeno y lo transfiere por el cuerpo del animal.
La razón por la que la sangre de las vacas es roja,
es porque contiene hemoglobina.
La mioglobina es una proteína que forma parte de los músculos de las vacas.
El oxígeno que transfiere la hemoglobina es almacenado por la mioglobina.
Entre más mioglobina exista en el músculo del wagyu, más rojo será el color.
El wagyu maduro incluye más mioglobina que el que el joven;
la diferencia de ADN, el músculo de uso frecuente incluye más que el músculo que no se usa cuando está vivo;
la fibra muscular de contracción lenta incluye más que la fibra muscular de contracción rápida.
El proceso de degradación de la mioglobina.
Después de que el wagyu es sacrificado,
la circulación de oxígeno se detendrá siendo proporcionado por la mioglobina y usando todas las reservas de oxígeno.
La razón por la que la carne fresca tiene un tono morado-rojizo es porque la mioglobina no obtiene oxígeno.
Cuando el corte toca el aire, la mioglobina comienza a tener interacción con el oxígeno, esto degrada la oximioglobina y cambia a un color rojo intenso, a este proceso también se le conoce como "Blooming".
Conforme pasa el tiempo,
la oxidación comienza.
La oximioglobina se oxida y se convierte en metmioglobina,
lo que le da un tono grisáceo a la carne y pierda ese sabor tan característico de wagyu.
Métodos para mantener la calidad del wagyu.
Estos son los pasos correctos para mantener el wagyu lo más fresco posible durante más tiempo.
La deterioración del wagyu no sólo se ve afectada por el oxígeno, también lo es por los microbios y enzimas.
El método siguiente cubre también esos efectos.
1) Empaquetado al vacío:
Prevenir que el aire toque la superficie del wagyu.
También ralentizará la oxidación y el incremento de microbios.
Recomendamos siempre usar un empaquetado al vacío para conservar wagyu.
2) Temperatura:
Para un wagyu fresco,
tratar de mantener la temperatura lo más cercana posible a los 0º grados,
esto hará que los microbios incrementen más lentamente.
Para congelar un wagyu la mejor temperatura es abajo de los -25 grados, con esta detendrán el efecto de las enzimas y el incremento de microbios.
La maduración en seco consiste en el reposo al que se somete a la carne en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo,
esto para aumentar la cantidad de microbios, lo cual da un efecto positivo en la conservación de la misma.
Por favor siéntete libre de contactarnos para cualquier duda o aclaración sobre wagyu. Estaremos felices de responder o escribir un artículo que resuelva tus dudas.
contacto@wagyutesorodejapon.com
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