Maduración de la carne Wagyu
La razón del porqué se recomienda una maduración por cierto periodo de tiempo antes de degustar Wagyu.
Dentro de los temas que debemos de tomar en cuentan cuando buscamos comer una carne de excelencia es tomar en cuenta los procesos anteriores antes de llegar a nuestra mesa, por tal razón nos parece útil explicarle respecto a tema de la maduración en la carne Wagyu. En la actualidad, existen principalmente dos procesos de maduración:
MADURACIÓN EN SECO (DRY AGING)
En este proceso la carne de res se mantiene a una temperatura controlada entre los 0º y 4° grados centígrados, en donde el aire frio se mueve continuamente alrededor de la carne de res; La humedad se mantiene a niveles altos en rangos del 70% al 85%.
Este proceso se focaliza en realzar el sabor de la carne de res obteniendo notas únicas similares al de una nuez.
Se dice que la carne de res Wagyu(Japanese Black) no es ideal para maduración en seco por el alto marmoleo que tiene de facto la carne, pero en caso donde la pieza de Wagyu es roja y magra se podría utilizar con muy buenos resultados.
MADURACIÓN EN HUMEDO (WET AGING)
La maduración en húmedo es un método que surgió de forma natural al transportar la carne de res. Ya que esta se mantiene descongelada en un envase o bolsa al alto vació a una temperatura entre 0º y 2º grados centígrados.
El efecto de mantenerla en esta etapa se manifiesta en una modificación de las características organolépticas de la carne: incremento de la terneza, incremento de la jugosidad (debido a un ligero aumento de la capacidad de retención de agua), incremento del aroma característico de la carne y de su sabor al ser cocinada
Es por eso que nos gustaría explicar respecto a la maduración en húmedo en este artículo y poder responder esta sencilla pregunta: ¿Cuál es el momento adecuado para comer Wagyu?
Para darle respuesta a esa pregunta primero habrá que conocer cada etapa que sigue después de que se sacrifica al animal.
Rigor mortis
Al poco tiempo de que el animal fue sacrificado, existe un periodo de tiempo en donde el oxígeno deja de correr hacia los músculos y produce una reacción bioquímica por la cual el músculo comienza a ser duro y rígido, a esta reacción se le llama "Rigor Mortis".
En esta etapa, la carne tiene poca retención de agua, una textura dura y sabor simple, lo que no se recomienda como la mejor etapa para degustar la carne Wagyu.
El proceso de cambio de la carne Wagyu después del Rigor Mortis.
Después de pasar alrededor de 10 días en una temperatura fría (no congelada), la carne comienza a transformarse y a ser más tierna, ganando mayor retención de agua. Esta reacción se produce por una enzima que se encuentra activa dentro de la carne.
La acumulación y formación de componentes umami
durante la maduración de la carne Wagyu se da cuando la carne de res está "madurada", esto se refiere a que la proteína del músculo comienza a descomponerse en aminoácidos, como el ácido inosínico, que es uno de los que genera los sabores "umami".
Esta es la razón por la que se afirma que el proceso de maduración hará que la carne sea más deliciosa.
Resumen
- Los puntos más importantes de la maduración son: la temperatura y el tiempo.
- Es importante mencionar que cuando la carne se encuentre congelada, el proceso de maduración se detendrá.
- Se recomienda mantener a una temperatura de entre 0º y 2 ° grados centígrados.
- En el caso del tiempo, para una carne comercial se recomienda mantener el proceso de maduración entre 5 y 10 días en el caso de la carne de Wagyu, tesoro de Japón, recomendamos al menos 14 días, la razón es, porque la carne Wagyu tiene más grasa y un marmoleo mayor.
Por ejemplo, en una de las entrevistas que hicimos en Japón, con uno de los chefs más reconocidos con estrella Micheline, él recomendaba no usar Wagyu antes de las 2 semanas de la fecha de sacrificio.
¿Cómo se puede comprobar el día del sacrificio?
Hay dos formas de verificar la fecha de sacrificio de la carne Wagyu; la primera la encontraras viendo el certificado del JLEC y verificar la fecha de sacrificio
La otra forma es ingresar a la página oficial del NLBC y escribir el código de trazabilidad de 10 dígitos en la etiqueta del producto o certificación revisar la información que se despliega.
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