Como japonés dedicado a llevar el auténtico Wagyu de Japón a México,
es una pregunta que me he hecho constantemente durante años.
He estudiado el Wagyu, lo he comparado y, sobre todo, lo he probado personalmente una y otra vez.
Al mismo tiempo, he construido relaciones de confianza con nuestros proveedores y productores en Japón.
Todo esto con un objetivo: encontrar el Wagyu que nosotros mismos podamos servir con orgullo en México.
Después de todos estos años, para mí un Wagyu verdaderamente delicioso tiene tres características fundamentales:un marmoleo equilibrado, una grasa ligera y limpia, y una carne magra con verdadero sabor.
Y para explicar por qué pensamos así en Tesoro de Japón, primero tenemos que hablar del marmoleo.
Existe todavía la percepción de que cuanto mayor sea el BMS (Beef Marbling Standard), mejor es el Wagyu.Yo pienso diferente.
Para entender por qué, hay que conocer un poco la historia reciente del Wagyu japonés.
En 1991, Japón liberalizó las importaciones de carne de res.Con la creciente competencia de carne importada a precios más accesibles, la industria japonesa necesitaba diferenciar claramente su producto.
Una de las características que podía diferenciar al Kuroge Wagyu de la carne importada era precisamente su extraordinaria capacidad para desarrollar marmoleo.
A partir de esta competencia, el sector japonés impulsó durante décadas la mejora genética y productiva del Wagyu, desarrollando cada vez más su nivel de marmoleo.El resultado ha sido extraordinario.Japón consiguió producir un nivel de marmoleo difícil de encontrar en cualquier otra carne del mundo.
Pero esa evolución también nos obliga a hacernos otra pregunta:¿más marmoleo significa necesariamente más sabor?
BMS 12 es extraordinario. Pero no es el Wagyu que yo busco.
Dentro del sistema japonés, el BMS se clasifica del 1 al 12, siendo BMS 12 el nivel máximo de marmoleo.
He tenido la oportunidad de comer Wagyu BMS 12 en diferentes ocasiones.
Y quiero decir algo con total sinceridad:personalmente, nunca ha sido el Wagyu que más me gusta.
Es espectacular a la vista.Pero cuando el marmoleo es excesivo, para mí llega un momento en el que siento que estoy comiendo principalmente grasa y empiezo a perder el sabor de la carne.
Esto no significa que BMS 12 sea una carne de mala calidad.
Al contrario: alcanzar ese nivel de marmoleo es una demostración extraordinaria de genética, alimentación y técnica de producción japonesa.
Simplemente significa que la máxima puntuación y el máximo marmoleo no son necesariamente sinónimos del máximo placer al comer.
Y esa diferencia es fundamental para nosotros.
No queremos que México piense que Wagyu significa simplemente grasa
Esta es una de las razones por las que seleccionamos nuestro Wagyu.
No quiero que alguien pruebe Wagyu japonés en México por primera vez y termine pensando:
“Es demasiado grasoso.”
Porque para mí, eso no representa todo lo que puede ser un gran Wagyu.
Quiero que primero sienta su aroma.
Que la grasa se funda suavemente y resulte ligera en el paladar.
Que descubra su increíble textura.
Pero, sobre todo, quiero que todavía pueda saborear la carne.
Por eso, en Tesoro de Japón no buscamos simplemente comprar el BMS más alto disponible.
Seleccionamos Wagyu dentro de un determinado rango de marmoleo y buscamos el equilibrio que nosotros consideramos ideal entre grasa, textura, aroma y sabor de la carne.
No compramos solamente una marca. Seleccionamos la granja.
Hay otro elemento que para nosotros es incluso más importante que el nombre de una marca:
la granja y el productor.
¿Por qué?
Porque la alimentación y el manejo del animal tienen una relación directa con las características finales de la carne.
Esto es algo que muchas personas fuera de Japón desconocen.
Por ejemplo, incluso dentro de una denominación tan prestigiosa como Kobe Beef, el perfil de sabor puede cambiar dependiendo de la granja y del productor.
La certificación garantiza que la carne cumple determinados requisitos.
Pero eso no significa que todas las piezas tengan exactamente el mismo sabor.
Por eso, para Tesoro de Japón, conocer de dónde viene el animal es fundamental.
Durante años hemos probado diferentes Wagyu y desarrollado relaciones con nuestros proveedores en Japón hasta encontrar productores que se acercan al perfil que queremos representar.
No seleccionamos solamente una clasificación.
Seleccionamos un perfil de sabor.
Y después de seleccionarlo, lo llevamos refrigerado hasta México
Todo este trabajo perdería sentido si no cuidáramos el producto después de seleccionarlo.
Por eso, nuestro Wagyu japonés se importa a México refrigerado, no congelado, buscando preservar al máximo las características de la carne que seleccionamos en Japón.
Desde la granja y el productor hasta el nivel de marmoleo, la conservación y finalmente la entrega a nuestros clientes en México, cada decisión tiene el mismo objetivo:
ofrecer un Wagyu que nosotros mismos queramos comer.
Nuestra idea de un gran Wagyu
Después de años trabajando con esta carne, mi respuesta a la pregunta inicial es cada vez más sencilla.
Para mí, el mejor Wagyu no es necesariamente el que tiene más grasa.
Es el que tiene equilibrio.
Una grasa ligera y agradable.
Un marmoleo fino.
Una textura extraordinaria.
Y, sobre todo,
una carne que todavía sabe a carne.
Esa es nuestra filosofía en Tesoro de Japón.
Como japoneses, sentimos una responsabilidad especial al representar uno de los productos gastronómicos más importantes de nuestro país en México.
Por eso queremos entregar cada pieza con conocimiento, respeto y, sobre todo, orgullo.
Espero que este artículo les haya permitido conocer un poco mejor cómo pensamos y por qué seleccionamos nuestro Wagyu de esta manera.
Y si eres chef, restaurantero o profesional de la gastronomía y tienes alguna pregunta sobre Wagyu japonés, puedes contactarnos aunque no estés buscando comprar carne.
Nos encanta hablar de Wagyu.
Si hay algo que quieres conocer —BMS, A5, productores, cortes, conservación, preparación o cualquier otra duda— estaremos encantados de compartir contigo lo que hemos aprendido durante estos años.
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