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El proceso de crianza de Wagyu antes de que llegue a su restaurante

El “CURP” de la carne Wagyu

En la actualidad la carne Wagyu está en un proceso de expansión alrededor de México, la gente empieza a conocerla y es por ese motivo que nos gustaría ir de la mano junto con usted y explicarles el proceso de crianza de Wagyu desde que nace hasta que llega a su restaurante.

La siguiente tabla muestra el breve proceso de la etapa de Wagyu.

1) Reproducción

La primera etapa del proceso se inicia desde una granja de crianza, el objetivo principal es producir potenciales reces de Wagyu teniendo en cuenta el origen genético del animal a través del esperma de Wagyu. Los criadores revisan el ADN del esperma para poder observar su origen e información genética con el uso del mapa familiar.

En el caso de una hembra de Wagyu esta se insemina artificialmente utilizando una especie de popotes de esperma de un macho Wagyu. Cada uno de los padres de Wagyu está certificado y registrado en el sistema como un reproductor de Wagyu.

2) Nacimiento

Cuando la res de Wagyu nace, es obligatorio aplicar para el certificado de nacimiento de la res Wagyu. Tan pronto como la información es registrada, a cada Wagyu se le asigna un código de trazabilidad de 10 dígitos el cual se le exhibe en cada una de las orejas del animal, como puede verlo en la siguiente foto:

10 dígitos en etiqueta amarilla 15295-86921

En esta etapa del proceso, cada información de la res Wagyu se registra en el sistema del NLBC (National Live Stock Breeding Center)

Es obligatorio también que cada vez que la res Wagyu se transfiere de una ubicación a otra, esta se registre en el sistema.

Al animal también se le tomará una huella de su nariz y junto con el certificado del mapa familiar, se demostrará que esta res es un Wagyu 100% puro

La res de Wagyu está alrededor de 8 a 10 meses en la granja de reproducción en donde el objetivo principal es crear una res con un estomago sano y fuerte tanto como sea posible.

3) Granja de engorde – Subasta

El joven Wagyu se vende a la granja de engorde en una subasta de mercado. El ganadero compra los novillos de Wagyu tomando en consideración dos aspectos: el ADN y su apariencia física.

video de muestra de la subasta en japonés

4) Engorde

El ganadero en la granja de engorde cambiará la alimentación del Wagyu de acuerdo a cada etapa de crecimiento del animal, al inicio se enfocará en producir un Wagyu sano, después en crear grasa interior y en la tercera etapa se enfocara en producir el mayor marmoleo posible.

alimentaciónal inicio, Cána de azucal fermentada
sedimentos de la producucción de cerveza
Mezcla secereta

Cada Wagyu pasa en la granja de engorde un promedio de 18 a 21 meses. En la mayoría de los casos, en la ubicación donde pasa la mayor parte del tiempo el animal, se convertirá en la marca con la que se denominará a ese Wagyu.

5) Subasta o Directamente a matadero

Cuando el Wagyu ha alcanzado su tamaño y peso suficiente, llegara el proceso de subastarlo nuevamente o llevarlo directamente a la planta de sacrificio contratada, esto depende de cada marca de Wagyu y las condiciones de trabajo y negociaciones entre las diferentes granjas y las plantas de sacrificio. En el mercado de Wagyu actual, es más común y popular enviar directamente a la planta de sacrificio contratada.

Cada proceso puede ser verificado, desde su nacimiento hasta la fecha del sacrificio, todo esto en el sistema de NLBC (National Livestock Breeding Center)

Haga clic en el enlace y digite el código de trazabilidad de 10 dígitos que encontrara en cualquiera de nuestros artículos anteriores.

6) Sacrificio y Clasificación

La res de Wagyu se transfiere de la granja de engorde a la planta de sacrificio. Después de que el animal es sacrificado, el canal de la res se le mantiene en un área especial a una temperatura controlada a la espera de ser clasificado. En el momento de la clasificación se hace un corte perpendicular entre la sexta y la séptima costilla del lado izquierdo de animal y es ahí donde harán la clasificación visual un miembro del JMGA y será aprobada por ellos. Este proceso es necesario para tener controles de precios justos de Wagyu en el mercado.

7) Distribución

La carne de res de Wagyu se corta en porciones las cuales son empaquetadas y etiquetadas como el mismo número de trazabilidad que se le otorgo al animal cuando nació Tal cual se envían al restaurante o distribuidor.

Cada uno de los puntos de este proceso, del uno hasta el siete se pueden hacen revisiones aleatorias para identificar el ADN coincida con la información del sistema. Si existiera alguna información que no coincida, se detecta de inmediato con la trazabilidad y se identifica en qué etapa del proceso se produjo. Si esto sucediera, se investigará a la persona responsable del proceso en la que sucedió el error, y en el caso que corresponda, se le castigará.

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