Características de las piezas y su nombre en inglés

La regulación japonesa menciona que la carne de res japonesa se divide principalmente en 13 porciones distintas, estas normativas son especificadas por: La Asociación de Clasificación de Carne Japonesa (JMGA). En este artículo iremos explicando cada una de ellas, su nombre en japonés y como se puede referenciar a los estándares en occidente.

Cada pieza tiene características particulares por lo cual es importante elegir la mejor opción dependiendo de la forma en la que se quiera cocinar.

Los estándares de corte de las piezas tienen ciertas diferencias entre la forma de estandarización en Estados Unidos y Japón. A continuación, explicaremos algunas de ellas teniendo como referencia el nombre con el que se les denomina en inglés.

※Es importante mencionar que estas piezas básicas cuentan con algunas subdivisiones entre ellas.

※El peso que se menciona en cada una de las piezas es aproximado y dependerá del tamaño y peso de cada una de las vacas Wagyu.

①Neck(Neck) Peso de 4-5kg/pieza

Como el nombre lo indica esta parte forma parte del cuello de Wagyu, está conectado al Chuck Roll.

La textura de esta pieza es de un rojo intenso, ya que el músculo que forma parte del cuello se usa con frecuencia cuando el animal se encuentra vivo.

Esta porción es ideal para carne molida o para alguna preparación caldosa ya que al cocinarse por tiempos largos la carne desprende sabores intensos y un extracto gelatinoso ideal para este tipo de preparaciones.

②Kata (Clod, Chuck Tender) Peso de 35-38kg /pieza

La parte que conforma el brazo delantero se llama “Ude” en Japón.

“Ude” es la agregación de múltiples músculos como el top blade, chuck tender, upper, oyster blade entre otras. Esta porción también es de un un color rojo intenso debido al uso muscular que al animal le da para su movimiento. Cuando la carne pasa por un proceso de limpieza y se eliminas los cartílagos y la piel plateada, se convierte en una carne que puede ser ideal para diferentes propósitos, como cocinarla a las brasas, en una barbecue o en alguna preparación caldosa por el alto espectro de sabores

③Kata Roas (Chuck Roll) Peso 25 kgs /pieza

Esta porción está alojada en el hombro del animal y está conectada a la costilla (Rib Eye). Es una de las piezas más suaves y tiernas. Cuando el Wagyu esté correctamente alimentado, será ideal para diversas opciones de cocción. Su sabor y características de la pieza la hacen única en su tipo.

④Kata bara (Brisket, Short rib) Peso aproximado 20kgs/pieza

Kata bara es una parte del costillar que se encuentra en el pecho de animal.

Esta parte está conectada al Chuck Roll está contiene un alto marmoleo y es una pieza de gran sabor. Esta porción es ideal para una BBQ al carbón.

⑤ Fillete (Fillete, Solomillo, Tenderloin) Peso aproximado 5kgs /pc

Esta porción es la carne más magra y tierna que podrás encontrar, una de las razones es: que en la parte donde se aloja esta pieza, el animal, en su periodo de vida no hace mucho movimiento y el uso de este.

Esta pieza se se divide en 3 partes que son:Teto, Chateaubriand y Filete Mignon

La carne es extremadamente suave por lo que es ideal para un Steak con una cocción máxima a término medio. Si el filete se sobre cocina este perderá sus características únicas.

⑥Rib Roas (Rib Loin , Rib eye,) Peso aproximado de 6-7 kg/pieza

Un animal bien alimentad de Wagyu, tendrá como resultado una carne altamente marmoleada y de gran calidad. Ideal para Roast Beef, cortes finos y delgados como un carpaccio. Esta pieza incluye el Rib Cap y los rib fingers.

Continuara en la segunda parte

Hacemos la invitación a todos aquellos que quieran recibir nuestro Informe de Wagyu, el cual es 100% GRATIS se pongan en contacto a contacto@wagyutesorodejapon.com o directamente en nuestra página oficial, será un gusto poder responder cualquiera de sus dudas.

★ El Informe es completamente gratis ★

Haz click aqui http://wagyutesorodejapon.com/...