¿Cómo funciona el sistema de cortes y piezas básicas de Wagyu? Parte 2
2nd Parte
Características de las piezas y su nombre en inglés 7-13
★Primera Parte 1-6★
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La regulación japonesa menciona que la carne de res japonesa se divide principalmente en 13 porciones distintas, estas normativas son especificadas por: La Asociación de Clasificación de Carne Japonesa (JMGA). En este artículo iremos explicando cada una de ellas, su nombre en japonés y como se puede referenciar a los estándares en occidente.
Cada pieza tiene características particulares por lo cual es importante elegir la mejor opción dependiendo de la forma en la que se quiera cocinar.
Los estándares de corte de las piezas tienen ciertas diferencias entre la forma de estandarización en Estados Unidos y Japón. A continuación, explicaremos algunas de ellas teniendo como referencia el nombre con el que se les denomina en inglés.
※Es importante mencionar que estas piezas básicas cuentan con algunas subdivisiones entre ellas.
※El peso que se menciona en cada una de las piezas es aproximado y dependerá del tamaño y peso de cada una de las vacas Wagyu.
⑦Sirloin (Striploin,Newyork)
Peso de 12-14kg/pieza
El sirloin está conectado a la pieza de Ribeye, tiene un sabor único y un aroma característico que proviene de su alto marmoleo. Su textura es muy suave.
Definitivamente una de las porciones más populares de Wagyu. Es una excelente opción para preparar en steak, roast beef, BBQ,etc...
⑧Tomobara (Shortrib y ShortPlate) Peso 40-50kgs/pieza
Tomobara es la pieza que rodea las costillas de la res, esta se divide en 2 piezas principales. Nakabara (Rib Shortrib) 20-25kgs y Sotobara (ShortPlate) 20-25kgs.
A)Nakabara (Rib Short Rib)
Es la parte superior y tiene capas de carne roja y grasa entrelazadas, que es la característica particular de esta pieza. Nakabara, a su vez se divide principalmente en 3 subdivisiones. Half short rib, Flap meat y Short rib. todas estas ideales para BBQ y steak.
B)Sotobara (Short Plate)
Es la parte inferior y tiene un rojo más intenso que la pieza de Nakabara. Esta es la porción popular en la BBQ japonesa, por ser una pieza no tan costosa e ideal para ser usada en diferentes preparaciones de la comida japonesa
Esta pieza esta a su vez subdividida en 3 partes. Inner skirt, Flank y Short Plate. Es ideal para una BBQ y steak.
⑨Uchimomo (Top round) Peso de 10 kg /pieza
Esta es una de las porciones de carne más magra, Esta pieza proviene de un musculo que se usa con mayor frecuencia en la etapa de vida del Wagyu.
Es una de las pocas porciones que se recomienda para un proceso de maduración o añejamiento en seco. Es una opción ideal para steak, roast beff o carpaccio.
⑩Shintama (Knuckle) Peso de alrededor de 10kgs/pieza
Es una carne magra, su aspecto visual es de un intenso marmoleo pero no es tan suave como se nota a simple vista.
Carne magra y roja es ideal para un steak y BBQ.
Esta sub dividido en 4 partes: outside knuckle, inside knuckle tri-tip y main knuckle
⑪ Ranichi (Rump, Top Sirloin Butt) Peso alrededor de 10kgs/pieza
Esta pieza de encuentra conectada al Sirloin, es una pieza popular entre los amantes de la carne magra, tiene una carne altamente
Esta pieza se divide principalmente en dos partes: Top Sirloin cap y Rump
Rump es una carne muy magra con un marmoleo moderado
El Top Sirloin Cap es la pieza que cubre la pieza completa, es única en sus características dentro de esta pieza se incluye el Coulotte.
Ideal para ser preparada en BBQ, bistec, roast beef.
⑫Sotomomo (Gooseneck round, silver side) Peso/12-14kg
Esta pieza formada en mayor parte por la pierna del animal, tiene una textura un poco rugosa, es una carne magra.
Ideal para cortar en rodajas finas. También es una buena opción para una maduración en seco.
⑬Sune (Shank, Shin) Peso de 5-7 kg/pieza
Son las espinillas de la res de Wagyu, es una carne dura y magra.Las espinillas del frente del animal se les conoce como “maesune” las espinillas traseras se les conoce como “tomosune”.Estas piezas contienen una gran cantidad de piel plateada, es una pieza con alto contenido en colágeno.
Es ideal para prepararse en carne molida o un estofado.
Contando desde el primer artículo, mencionamos un total de 13 piezas estándar principales reconocidas por el JMGA que a su vez estas se pueden dividir en varias subdivisiones. Cada porción tiene sus características únicas que el chef puede usar de manera particular.
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