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¡Dante Ferrero "el gurú de la carne" a la conquista del Wagyu japonés! Parte 1

En esta entrevista nos cuenta su experiencia al cocinar Wagyu japonés

Dante Ferrero, el chef argentino que revolucionó la forma de cocinar la carne, abrió en el mes de mayo en la Ciudad de México, Wagyu 100% japonesa.

Tuvimos la oportunidad de entrevistar para conocer su experiencia cocinando Wagyu y esto fue lo que nos comento:

¿Cual ha sido la reacción de los clientes que prueban Wagyu por primera vez en tu restaurante?

Dante: La gente queda realmente sorprendida, porque es un producto que cumple perfectamente las expectativas y las supera; cuando uno les explica a la gente lo que es y lo que significa, la gente queda sumamente satisfecha.

Una orden de 200gr de New York Wagyu A5

¿Hay algún punto en especial que tomes en cuenta cuando cocinas Wagyu?

Dante: Yo en lo particular cuido muchísimo toda la carne, evidentemente hay un proceso especial al ser Wagyu, es como si tomaras un producto en cámara lenta, como si agarraras una copa normal o agarraras una copa de cristal. Ponemos mucho cuidado y énfasis en la cocción, tratando siempre de insistir que se coma a un menor termino, que la gente lo pruebe lo mas natural posible. Mi recomendación es un termino "blue" o "medio"

¿Consideras que hay una mejor manera de cocinar Wagyu entre las opciones de usar un josper, parrilla o teppan?

Dante: Cada método es diferente, la calidad depende de la calidad del parrillero, puedes tener el mejor equipo de cocina y arruinarlo. Puedes tener la parrilla mas simple y cuidar perfectamente la carne.

Dante Ferrero, cuidando la cocción de la carne.

¿Utilizas algún tipo de salsa o condimento especial para acompañar la carne Wagyu?

Dante: No, yo soy muy purista, jamas lo voy a hacer con el Wagyu. La forma en lo que lo sirvo es con sal, unos gajos de tomate heirloom y una rebanada de trufa es lo único que yo le pongo; pero si tu me lo preguntas yo lo comería completamente solo.

Wagyu A5, reposando con un poco de sal de grano que la cubre.

Muchos Chefs nos preguntan que hacer con la grasa externa de Wagyu, en tu experiencia, ¿qué uso le das a la grasa excedente que cubre la pieza de Wagyu?

Dante: En este momento solo hago una manteca, pero tengo hacer algo, una grasa tan buena, merece la pena usarse, ahora no lo he hecho por la temporada pero quiero dedicarle el tiempo necesario.

Segunda parte

Hasta aquí dejamos la primera parte de la entrevista, en un próximo post, estaremos compartiendo la segunda parte.

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