Cuando te encuentras por primera vez con la oportunidad de degustar Wagyu japonés, es posible que notes que en la mayoría de los casos hay un ranking de puntuación, que refiere a una forma de clasificar la calidad de la carne y en la mayoría de los casos es común escuchar el rango A5.

¿Esta clasificación que nos dice? ¿Realmente somos capaces de entender su significado?

En 1961, el gobierno japonés, aprobó crear una asociación que rigiera y estableciera un método de clasificación que permitiera definir precios de la carne para su distribución, esto dio origen a la JMGA (Japan Meat Grading Association). Este sistema de clasificación ayudo a establecer una calidad uniforme, y precios similares a estándares de calidad definidos en el mercado de carnes en Japón.

¿Cómo funciona esta clasificación?

A continuación, explicaremos de la forma más sencilla posible como funciona este sistema y las consideraciones que debemos de tener en cuenta.

Lo primero que hay que saber es que los únicos autorizados para clasificar y darle un grado a la carne son los miembros del JMGA.

La clasificación se combina con una letra del alfabeto y un número como lo es el A5, existen un total de 15 tipos de combinaciones que van desde el C1 hasta el A5

La Letra(A,B,C)=Tasa de rendemiento

La letra, describe el porcentaje de carne comestible de la res; y se compone de tres niveles en donde A representa el mayor rango, pasando por B y concluyendo con C como la de menor porcentaje posible. Esto significa que se puede usar un mayor porcentaje de carne en un rango A en comparación con C.

El número(1-5)=Calidad de la Carne

El número, representa la calidad de la carne en su conjunto, en donde 5 es el número máximo de clasificación y 1 es la que obtuvo el menor puntaje posible.

Puntos para obtener la calidad de la carne

Cuan6ª y 7ª costilla del lado izquierdo del animal y de manera visual, un especialista, hace la inspección para definir lo siguiente:do el ganado es sacrificado y limpiado, se hace un corte transversal entre la

(1) B.M.S.(Beef Marbling standrad)

Estándar de marmoleo de la carne (BMS)Beef Marbling Standard

Existen 12 niveles de clasificación

Un BMS entre 8 y 12 tiene una puntuación de 5
Un BMS entre 5 y 7 tiene una puntuación de 4
Un BMS entre 3 y 4 tiene una puntuación de 3
Un BMS de 2 tiene una puntuación de 2
Un BMS de 1 tiene una puntuación de 1

(2)B.C.S.(Beef Color Standard)

Estándar del color de la carne (BCS)Beef Color Standard

Existen 7 tipos, clasificados de la siguiente manera:

(3) B.F.S.(Beef Fat Standard)

Estándar de Grasa (BFS)Beef Fat Standard

Existen 7 tipos, clasificados de la siguiente manera:

(4) Firmeza + Suavidad

Firmeza + Suavidad

Esta escala va del 1 al 5 en donde el número más alto representa la carne de mejor calidad

La clasificación se establece por el puntaje más bajo posible, es decir si en tres de estas se obtuvo el valor máximo y en una un nivel inferior, se le otorga la clasificación de menor rango.


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Como habrás notado, cada punto de la clasificación se hace de forma visual, en base a la apariencia de la res, lo que significa que el sistema de clasificación no garantiza al 100% si la carne es más o menos deliciosa.

Sí, evidentemente el rango A-5 representa el grado máximo de marmoleo en el tope de la clasificación, su sabor será exquisito, pero depende del organismo de cada persona, la forma de cocinarlo, así como los gustos particulares de cada comensal para definir que el producto satisface al máximo su paladar.

Existen formas de verificar lo anterior, pero eso nos gustaría poder explicarlo a detalle en un próximo artículo.

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Sho Nitta e Ismael Luna