¡Dante Ferrero "el gurú de la carne" a la conquista del Wagyu japonés! Parte 2
En esta segunda parte de la entrevista nos cuenta su experiencia con las diferentes piezas de Wagyu y la mejor opción de maridaje etc.
Continuamos con la entrevista a Dante Ferrero, en esta segunda parte hablaremos sobre las piezas de Wagyu y sus diferencias, las opciones de maduración y cual es la mejor opción de maridaje para esta carne unica y especial, todo en voz de este experto en carne.
Parte 1
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Interview Video
¿Que tipo de bebida consideras que es el la opción ideal para hacer un buen maridaje con Wagyu?
Dante: Yo me voy hacia el vino tinto. Me iría por un buen vino que si bien pase por barrica, sea muy cuidado y con cierta elegancia, nada demasiado invasivo para que no me tape sabores, sino para que empate.
¿Cómo usas las piezas del Rib Eye, como el rib cap y los rib fingers?
Dante: Yo ahora tengo centro de Wagyu, tapa de Wagyu, tengo un carpaccio y unas brochetas de Wagyu para utilizar todo lo mas posible.
¿Que opinas de la opción de añejar y/o madurar Wagyu?
Dante: La maduración me parece que la necesitan todas las carnes. En el caso de añejamiento, no he añejado Wagyu, no deseo añejar Wagyu, podria hacer la prueba pero con la maduración me parece una muy opción suficiente, que ayuda a que la carne este en su punto.
¿En tu caso cómo maduras la carne Wagyu en el restaurante?
Dante: ¡Vos queres que te de todos mis trucos! (risas) Mira, de entrada tiene una maduración al vacio, como ustedes me lo mandan, considero que con eso es suficiente, ya después a mi me gusta orear la carne. Pero no me he metido con el tema del añejamiento en seco con el Wagyu.
Haz tenido la oportunidad de cocinar en tu restaurante filete, rib eye y striploin (New York) ¿Cual consideras que es la mejor pieza para ti y por qué?
Dante: Para mi ya es bueno todo, las pequeñas diferencias que puedan existir en este tipo de cortes ya son mínimas. Definitivamente me quedo mas con el New York y el Rib Eye, los sabores son plenos, lo que te dan estos músculos para mi es mucho mas interesante en estos que en el filete.
¿Hay alguna pieza basica de Wagyu, que tengas curiosidad de cocinar en el futuro?
Dante: ¡Ah no claro, desde luego! la curiosidad siempre esta en probar cada una de las piezas, como por ejemplo el flap meat o flap steak, es una de las piezas que ahora se me viene a la mente.
Notas Finales
Agradecemos a Dante Ferrero la disposición en contestar a cada una de nuestras preguntas, así como a todo el equipo que hizo posible que esto sucediera.
Esperamos que sea la información aquí vertida haya sido útil para usted y resulte en un parámetro de referencia para entender las posibilidades que hay al cocinar Wagyu.
No te pierdas la oportunidad de degustar Wagyu en el restaurante Dante, brasa y fuego que esta ubicado en la siguiente dirección:
Edgar Allan Poe 41 esq. Emilio Castelar
Col. Polanco Chapultepec, Miguel Hidalgo C.P. 11560
Telefonos de contacto: 83 74 5813
Si usted tiene algún interés en saber más sobre la carne Wagyu, le recomendamos que solicite el Informe de Wagyu, que cuenta con 42 páginas de información que se refiere a la carne Wagyu, es completamente gratuito, ¡no dudes en pedirlo!
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