Las características principales del Wagyu son su jugosidad y suavidad.

Con el fin de potenciar estas características, nos gustaría compartir el efecto científico de desnaturalización que produce el cambio de temperatura en una proteína.

El método de cocción a baja temperatura sigue estos efectos que crean una carne suave y jugosa.

Las proteínas de la carne son compuestas principalmente por 3 componentes como se muestra a continuación:

La miosina -

comienza a desnaturalizarse después de alcanzar los 50 ° C.

La textura de la carne empieza a cambiar de textura cruda a cocida.

La actina-

comienza a desnaturalizarse después de alcanzar los 66 ° C. La proteína empezará a encogerse y liberará el jugo de carne.

El colágeno-

textura muy dura antes de desnaturalizarse por el calor. Comienza a desnaturalizarse en una temperatura de 55° C y a gelatinizar entre 75°-85° pero tomará mucho tiempo para realizarlo.

El porcentaje del componente varia dependiendo del corte de Wagyu. Por ejemplo, el Shank (Chambarete) contiene más colágeno que otros cortes, por lo tanto, este no es bueno para hacer en un Steak, pero si lo es para cocción guisar durante mucho tiempo.

Conclusión Cuando el porcentaje del Wagyu es mayormente por debajo de los 50°, la gente reconocerá que es una carne cruda y cuando el porcentaje del Wagyu es en su mayoría superior a 66°, la gente la vera como una carne demasiado cocida.

Con el fin de potenciar las características del Wagyu se deberá cocinar lentamente para que la temperatura se mantenga entre 50°-66 ° uniformemente, así la carne tendrá una buena textura y mantendrá su jugosidad y suavidad.

También se combina con una técnica de cocción a alta temperatura, conocida como la reacción de Maillard, que se produce a una temperatura de 154 °lo cual da una gran esencia crujiente y apetitosa al corte.

※Hay muchas otras formas de cocinar como tartar, tataki, sushi nigiri.

Este artículo se centra en la steak de Wagyu.

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